En la planta 24 del magnífico hotel ME de Barcelona, estos dos hermanos, que han pasado por algunas de las cocinas más importantes del mundo, tienen el Restaurante Dos Cielos, porque desde él se ven el cielo de la montaña y el del mar, en la ciudad condal. Muy agradables y exquisitos en el trato, realizan una cocina técnicamente muy depurada, con especial atención a la diversidad vegetal, y con un especial interés por mantener la esencia del producto, aunque se realicen algunas preparaciones realmente sofisticadas.
¿Cómo definirian su cocina?
S y J: Es una cocina natural, tiene identidad propia y la técnica de los dos hermanos, recuerdos de la infancia y de los viajes que hacemos.
¿El hecho de trabajar juntos implica una división de tareas o ambos hacen todo?
Sergio: Es fantastico poder sumar en todo y eso es lo que hacemos, los dos nos encargamos de todo con un orden natural. Si que Javier tiene áreas de la cocina que conoce mejor que yo o al revés, pero eso nos complementa aun más: entre los dos hacemos un buen equipo.
Ustedes tienen el restaurante en un hotel, ¿ha condicionado eso su cocina?
S y J: No, en absoluto. En realidad nos ha beneficiado, ya que contamos con un restaurante independiente pero con una estructura de hotel, a la hora de asesorarte, muchas cosas las tienes ya ahí.
¿Cómo confeccionan la carta?
¿Cómo confeccionan la carta?S y J: Bueno, la carta la confeccionamos uniendo conocimientos y, realmente, haciendo aquello que nos gusta a nosotros. Miramos mucho la estacionalidad de los productos, y dejamos que ellos se expresen de forma natural. Nosotros sólo aportamos la técnica y el conocimiento, por eso es importante conocer muy bien el producto.
¿Qué método siguen ustedes para realizar platos nuevos, para su proceso de creatividad?
S y J: Buscamos nuestras propias técnicas mirando desde dentro hacia fuera, observando y pensando en lo que significa para nosotros la cocina y en cómo queremos expresarla.
¿Qué platos de la carta mantienen desde que se inauguro el restaurante?
S y J: Hay varios que no se pueden tocar, hay clientes que vienen a probar la Crema de raices con caviar de mandioca (plato extraído del amazonas) el Ravioli de foiegras con tomates secos y aceitunas negras, o la Cazuela de verduras de cultivo natural, con más de 43 verduras y setas.
Por qué ese interes por trabajar en alimentos ecológicos, en especial vegetales… ¿Piensan que se nota la diferencia?
S y J: Somos unos apasionados de las verduras, nos parece un producto noble y con muchas posibilidades. Es muy interesante hacer un plato sublime con verduras, lo de ecológicas es por una razon lógica: cuanto mas sano mejor.
¿Como han reaccionado sus clientes a sus platos? ¿Se perfila alguno como favorito de su clientela?
S y J: La cocina que hacemos en Dos Cielos es una cocina honesta y transparente, damos lo mejor de nosotros sin escatimar en nada, no podríamos declinarnos solo por un plato, realmente es una filosofia.
¿En qué momento creen que se encuentra la cocina creativa o de vanguardia?
S y J: Creemos que en un buen momento, no olvidemos que la cocina creativa ha sido la impulsora de esta revolución mundial de la cocina española.
Ustedes utilizan productos de otros países, de produciones pequeñas, ¿cómo los consiguen, cómo es esa labor de búsqueda?
S y J: Tenemos proyectos en Brasil, que nos da la oportunidad de viajar y traer semillas y productos.
¿Qué cocineros son para ustedes un referente?
S y J: Los hermanos Roca, Philippe Rochat, Ferran Adrià, Alain Ducasse y muchos otros mas.
¿Qué opinan de la influencia de Internet y las nuevas tecnologías en la gastronomía?
S y J: Que es importante para divulgar el trabajo de los cocineros. Por ejemplo, nosotros ahora hemos hecho un proyecto que se llama Sensografía. Entren aquí ¡y verán por donde van los tiros!
